• Sollo, La cocina de Río - Sollo, River Cuisine

    Gallegos de Souza Campos, Diego MONTAGUD EDITORES, S.A. (ANTES Ref. 9788472121614 Ver otros productos del mismo autor
    Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canali...
    Ancho: 240 cm Largo: 320 cm Peso: 2000 gr
    Disponible
    42,00 € 39,90 € 5%
  • Descripción

    • ISBN : 978-84-7212-161-4
    • Encuadernación : Cartone
    • Fecha edición : 01/04/2016
    • Año edición : 2016
    • Idioma : ESPAÑOL, CASTELLANO
    • Autores : Gallegos de Souza Campos, Diego
    • Traductores : CILLERO DE MOTTA
    • Nº páginas : 256
    Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia.

    Introducción:
    Como un río
    Así se trabaja en Sollo

    Esturión:
    Chicharrón de esturión
    Zurrapa de esturión
    Sobrasada de esturión
    Chorizo de esturión
    Morsollo
    Consomé de aleta de esturión
    Milhojas de caviar y nata
    ¿Boquerón?
    Esturión encebollado
    Callos de esturión
    Estofado de lentejas caviar
    Esturión bravo
    Esturión en orza
    Queso de orégano
    Queso ahumado de río
    Queso amarillo de río
    Bola de nieve
    Postre cítrico de mandarina
    Bombones de caviar y aceite de oliva virgen extra
    Nuestra joya

    Trucha:
    Kimchi de trucha ahumada
    Trucha a la navarra
    Tartar de salchichón de agua dulce
    Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado
    Escabeche de trucha
    Huevas de trucha y crème fraîche
    Lomo al ajillo

    Anguila:
    Causa limeña de anguila confitada
    Anguila y cerezas
    Anguila en adobo
    Risotto de quinoa, quiabo y anguila
    All i pebre de anguila

    Tilapia:
    Nenúfar de tilapia
    Chilcano de tilapia
    Ostra nostra
    Tiradito de tilapia
    Huevo a baja temperatura, boletus y huevas de tilapia

    Salmón:
    Salmón macerado en soja, huevo y caviar
    Mochi relleno de huevas de salmón
    Curry de salmón, guisantes tandoori y arroz salvaje
    Feijoada de salmón ahumado
    Gyoza y caldo dashi

    Barbo:
    Moqueca de barbo
    Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico

    Black-bass:
    Pirao de black-bass
    Espagueti vegetal con boloñesa de río

    Siluro:
    Tartar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra
    Siluro en adobo

    Cangrejo de río:
    Bisque de cangrejo de río
    Muslito de cangrejo de río

    Índice alfabético de recetas
    Índice de recetas por sección

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