Miramar es un restaurante excepcional en el que Paco Pérez combina MEMORIA, ENTORNO y VANGUARDIA y los plasma en cada una de sus creaciones. A lo largo de las 320 páginas de este libro se analizan al milímetro cuáles han sido los más significativos a lo largo de décadas de trabajo y se detallan cuáles son las TÉCNICAS a partir de las que nacieron. También se reconstruyen las fuentes de inspiración de las que ha bebido Paco Pérez para crearlos. En definitiva, ‘Miramar. Paco Pérez’ relata cómo Memoria, Entorno y Vanguardia desencadenan todo un torrente de creatividad al servicio del sabor.
Memoria. Entorno. Vanguardia. Son conceptos empleados hasta la saciedad, muy tentadores a la hora de construir un lugar común. Pero Miramar no es, ni mucho menos, un lugar común. No lo es por su ubicación, en el Llançà (Girona) de Paco Pérez. La localidad del Empordà es la que acogió a la familia del cocinero sin importar su procedencia; la que le vio crecer; la que contaba con cuatro bombillas en las calles sin asfaltar en las que, de niño, jugaba al fútbol. Es la del Mediterráneo a más no poder, la de los bosques mágicos y la de la bruma que se levanta cuando despunta el día. Es la que se ve reflejada servicio a servicio en los platos del cocinero.
El restaurante alrededor del cual Paco Pérez ha levantado un pequeño emporio culinario -de nada menos que 5 estrellas Michelin- es un lugar fuera de lo común porque lo alimenta una familia que siente amor verdadero hacia el oficio. Lo que hace más de siete décadas empezó como un chiringuito de playa, hoy es un templo de sabores chispeantes en el que se rinde culto a la buena mesa. Desde el mar hasta el bosque, pasando por bocados callejeros de cualquier rincón del planeta. Paco Pérez no renuncia a nada porque lo quiere todo. Y eso pasa, ni más ni menos, por hacer disfrutar a sus clientes. Por contar historias comestibles. Eso sí, a su manera.
El de Lançà es consciente de que ha escogido contar todas esas historias con un relato difícil: el de la Vanguardia. Sabe que es un camino que siempre ha estado y que cada vez es más estrecho para los que no usan su nombre en vano. Lo recorre pensando en cómo hacerlo de forma divertida. Intenta meterse en la piel de un niño pequeño para enfrentarse a ello. Al fin y al cabo, él lo que quiere es hacer Gastronomía según su forma de entenderla. Y ésa, la que se refleja en ‘Miramar. Paco Pérez’, no es otra que la de la Memoria, la del Entorno y la de la Vanguardia.
